26. Juin 2012, par Mélanie

La fabrication du fromage L’Etivaz AOC

Bonjour à tous,

 

Nous allons vous expliquer comment nous faisons le fromage de l’Etivaz AOC tout comme 70 familles de producteurs dans les Alpes vaudoises.

 

Tout d’abord, il faut du lait que nous obtenons en trayant nos vaches soir et matin. Nous versons le lait du soir dans le bac dans la chambre à lait. Le lait se refroidit dans le bac grâce à un circuit d’eau froide. Le matin le lait à environ 15°.

 

Nous mettons une partie du lait dans les bagnolets. Pendant la nuit la matière grasse monte à la surface. On appelle ça la crème double qui est enlevée sur les bagnolets à l’aide d’une poche avec des petits trous.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La traite du matin est versée directement dans la chaudière. Le lait du bac est vidé à l’aide d’un grand tuyau dans la chaudière avant la traite du matin. L’employé après la traite du matin vide les bagnolets dans la chaudière. Pas facile ! Il y a 25 litre de lait dans un bagnolet et il vaut beaucoup d’équilibre pour ne pas verser le lait par terre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand tout le lait est dans la chaudière, mon frère Florian mesure la quantité du lait avec une mesure. Au début de la saison, nous avons 1500 litre de lait. Une fois que le lait est mesuré, Florian pousse la chaudière sur le feu de bois et chauffe le lait jusqu’à 32°c.

Arrivé à cette température, nous retirons la chaudière du feu. Ma maman Nici met de la presure pour faire cailler le lait.

 

Après envion 40 minutes, le lait est coagulé, il est devenu une masse dure, appelé la caillée. Florian découpe la caillée à l’aide d’un tranche caillé pour faire du grain. Le grain doit avoir la grandeur d’un gros grain de riz.

 

Le décaillage se fait en 10 minutes. Si tôt que le grain à la bonne grandeur, Florian met le brasseur sur la chaudière et après 12 minutes on pousse la chaudière sur le feu de bois.

 

On commence à chauffer le grain doucement, on compte 20 minutes pour arriver à 40°c et encore 25 minutes pour arriver à 56°c. Si tôt que la chaudière a 56°c on la retire du feu. Ensuite Florian contrôle si le fromage est prêt à sortir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la plus grande chaudière on peut mettre 1360 litre de lait. On sort le fromage à l’aide d’un appareil ce qui évite de se brûler les mains et les bras.

 

Avec 1360 litre de lait, on fait 4 fromages. Pour 1kg de fromage on compte 11.5 litre de lait. Ce qui fait qu’on sort 4 fromages de plus de 30 kg. Quand on sort 4 fromages de la même chaudière, il est difficile de faire ensorte qu’ils ont la même grandeur car on ne voit pas ce qu’on fait.

 

Si tôt qu’on a sorti le fromage, on met sous presse. Durant la journée Florian et l’employé vont devoir les tourner plusieurs fois. Les fromages seront pressés à 80kg au départ et en fin de journée ils seront pressés jusqu’à 650 kg afin d’en sortir tout le petit-lait.

 

Le lendemain matin, on tourne encore une fois les fromages avant de les descendre à la cave. Il est important de les mouillet et les saler tout de suite pour éviter que des tâches se forment sur le fromage.

 

Mon frère descend les fromages 2 fois par semaine aux caves de L’Etivaz avec la jeep et une remorque. Aux caves de L’Etivaz, les fromages seront soignés par les saleurs et un robot. Il faut attendre 6 à 8 mois avant de consommer le fromage de L’Etivaz.

 

Au fil de la saison d’alpage la quantité de lait baisse. L’herbe devient moins bonne et il y a beaucoup de vaches qui ont le veau pour l’automne. Quant une vache porte le veau 7 mois, on arrête de la traire pour qu’elle puisse se préparer pour le vêlage.

 

Nous avons plusieurs chaudières : une de 1400 litre, une de 900 litre, une de 600 litre et de 450 litre et une de 300 litre.

 

Au mois de novembre nos fromages sont pesés et taxés. Pendant la taxation les experts sondent et dégustent le fromage. C’est un moment très important pour nous. L’année passé nous avons obtenus 19.5 points sur 20, nous étions très contents.

 

Vous pouvez découvrir les caves à fromages à L’Etivaz. Info : www.etivaz-aoc.ch

 

Texte : Rodolf

Catégories: Blog Alpage de Tompey | 2 commentaires

(2) commentaires

  1. Génial intéressant bravo pour ces explcations !

  2. super bien expliquer et quel chouette photo je vais pouvoir enfin montrer et expliquer en image…. bas oui parce que marre des gens qui nous dise que l’étivaz c’est la même chose que le gruyère ;)
    bisous bisous a vous tous !!!