21. Octobre 2012, par Anne

Käse, Käsemachen, Chäsmärcht

Liebe Leserinnen und Leser

 

Schon ist mein zweiter Alpsommer Schnee von gestern und nur die vielen orangegelben Laibe Muotitaler im Keller erinnern an die zurückliegenden Monate. Als letzte Alpgeschichte möchte ich Ihnen erzählen, wie bei uns auf der Alp Käse gemacht wird.

 

Rohmilch

Rosita - eine unserer Produzentinnen

Wir verkäsen ausschließlich Rohmilch unserer eigenen Kühe, was den Vorteil hat, dass wir die Tiere sehr gut kennen und auf kleinste Veränderungen bei der Tier- und Eutergesundheit sofort reagieren können. Nur die Milch eutergesunder Kühe wird zum Käsen verwendet. Die Abendmilch wird über Nacht gekühlt bei ca. 15 Grad Celsius in einem Tank gelagert, so können sich erwünschte Mikroorganismen weiter vermehren; die Milch reift, sagt der Fachmann. Die Morgenmilch wird direkt nach dem Melken ins Kessi geschüttet – vom Stall bis zum Kessi sind es etwa 12 Meter, frischer geht es also fast nicht! Während die Abendmilch am Morgen abgerahmt wird, gelangt die Morgenmilch vollfett ins Kessi – so erhalten wir einen Käse, der lagerfähig, gut im Geschmack und gut zu schneiden ist.

 

Kulturen und Lab

Wenn Abend- und Morgenmilch im Kessi sind, heize ich darunter mit Holz ein und wärme die Milch auf 32 Grad Celsius. Ist diese Temperatur erreicht, ziehe ich das Kessi vom Feuer. Während des Aufwärmens gebe ich zwei verschiedene Sirtenkulturen hinzu, die sich in ihrer Mikroflora unterscheiden. Hauptsächlich sind darin Milchsäurebakterien enthalten, die den Milchzucker zu Milchsäure vergären und die Käsefabrikation entscheidend beeinflussen. Diese Sirtenkultur stelle ich alle zwei Tage aus der Sirte (Molke) her, die beim Käsen anfällt. Weiterhin gebe ich in Wasser aufgelöstes Labpulver hinzu, das die Milch in eine dicke Gallerte verwandelt. Wir verwenden ausschließlich natürliches Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird und einen hohen Anteil an Chymosin (Enzym, welches das Milcheiweiß Kasein bindet) enthält.

 

Fabrikation

Nach dem Einlaben vergehen etwa 30 Minuten bis die Milch zur gewünschten Dickete geworden ist und mit der Käseharfe geschnitten werden kann. Den richtigen Zeitpunkt zum Schneiden zu bestimmen, verlangt täglich aufs Neue Fingerspitzengefühl und ist einer der sensiblen Punkte in der Käsefabrikation. Das Schneiden des Bruchs dauert etwa fünf bis sieben Minuten, die Bruchkörner sind am Ende weizen- bis maiskorngroß. Nach dem Schneiden wird das Rührwerk eingesetzt und das Bruchkorn-Sirten-Gemisch etwa 25 Minuten lang gerührt, um das Zusammenwachsen der Bruchkörner zu verhindern. Dann folgen Bruchwaschen und Nachwärmen.

Gesamtauszug

Bruchwaschen meint, dass ich eine bestimmte Menge Wasser ins Kessi schütte, wodurch die Sirte verdünnt und die Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität gebremst werden. Fürs Nachwärmen wird das Kessi wieder aufs Feuer gezogen und der Inhalt auf 46 Grad Celsius erhitzt, wobei die Temperatur in den ersten 20 Minuten nur langsam steigen sollte. Bei 46 Grad ziehe ich das Kessi vom Feuer und bereite alles zum Käseausziehen vor. Währenddessen trocknet der Bruch in der Sirte und wird, sobald der gewünschte Trockenheitsgrad erreicht ist, mit Tuch und Bögeli herausgefischt. Der große Käseballen wird im Vorpresskasten verstaut, der zweite Auszug gemacht, die restlichen Käsekörner auf dem Ballen verteilt und dann wird alles einige Minuten mit Gewichten beschwert. In dieser Zeit wärme ich die Käseformen in der heißen Sirte vor. Dann wird der Ballen in einzelne Käsewürfel geschnitten, die in den Formen verstaut und wieder mit Gewichten beschwert werden.

 

Grüner Käse und Salzbad

Grüner Käse, abgespant

In den Formen wird der junge oder grüne Käse von eckigen Würfeln zu runden Laiben geformt. Sie verbleiben bis zum nächsten Morgen darin und werden mehrfach gewendet. Dann werden die Laibe entnommen und auf Farbe und Konsistenz geprüft. Sie sollten gelblich, fest und leicht feucht sein, dann haben die Milchsäurebakterien richtig gearbeitet. Die Laibe werden an den Kanten von Ober- und Unterseite entgratet, gespant sagt der Fachmann, und für 36 Stunden in ein hochkonzentriertes Salzbad gelegt. Das Salz entzieht den Käsen Wasser, verfestigt die Außenhülle und bereitet die Laibe auf die Reifung vor.

 

Pflege und Reifung

Nach dem Salzbad werden die Laibe auf

Reifende Käselaibe auf der Bankung

unbehandelte Fichtenbretter gelegt und in den ersten 10 bis 14 Tagen täglich auf einer Seite und dem Rand mit Salzwasser abgebürstet. Durch diese Behandlung bildet sich in Kombination mit dem Kellerklima die so genannte Schmiere, eine Schicht aus verschiedenen Mikroorganismen, die für die Käsereifung entscheidend sind. Wenn die Käselaibe gut in die Schmiere gekommen sind, sich also genug gebildet hat, werden sie alle zwei Tage mit Wasser abgebürstet. Nach etwa sechs Wochen kann der Pflegerhythmus auf alle drei bis vier Tage, nach etwa zehn Wochen auf alle sechs bis acht Tage verlängert werden. Neben dieser Pflege sind ein ausreichend feuchter Keller und regelmäßige Frischluftzufuhr für die Käsereifung wichtig. Nach sechs Wochen könnte unser Käse degustiert werden, aber der richtige Geschmack entwickelt sich erst nach drei Monaten und dann gilt, je älter desto kräftiger.

 

Wenn Sie Lust bekommen haben, unseren Muotitaler Alpkäse zu degustieren, haben Sie am kommenden Wochenende die beste Gelegenheit dazu. Dann ist wieder Alpchäsmärcht im Muotatal! Markus und ich würden uns sehr freuen, Sie an unserem Stand begrüßen zu können. Sie finden uns in der Mehrzweckhalle Stumpenmatt direkt neben dem Tombolastand.

 

Liebe Leserinnen und Leser, dies ist nun meine letzte Alpgeschichte und ich verabschiede mich hiermit von Ihnen. Für Ihr Interesse und Ihre Kommentare bedanke ich mich ganz herzlich und hoffe, Sie konnten einen kleinen Einblick in das Z´alpgehen im Muotital gewinnen. Vielleicht fällt Ihnen beim nächsten Stück Alpkäse, das Sie essen, die ein oder andere Alpgeschichte wieder ein…

 

Ich wünsche Ihnen einen goldenen Herbst und einen guten Winter. Bleiben Sie gesund und munter und den Älplern, der Alpwirtschaft und dem Alpkäse gewogen. Dankeschön!

 

Herzlich grüsst Sie

 

Anne Weber

 

 

www.alpkaesemarkt.ch

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