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21. Octobre 2012, par Anne

Käse, Käsemachen, Chäsmärcht

Liebe Leserinnen und Leser

 

Schon ist mein zweiter Alpsommer Schnee von gestern und nur die vielen orangegelben Laibe Muotitaler im Keller erinnern an die zurückliegenden Monate. Als letzte Alpgeschichte möchte ich Ihnen erzählen, wie bei uns auf der Alp Käse gemacht wird.

 

Rohmilch

Rosita - eine unserer Produzentinnen

Wir verkäsen ausschließlich Rohmilch unserer eigenen Kühe, was den Vorteil hat, dass wir die Tiere sehr gut kennen und auf kleinste Veränderungen bei der Tier- und Eutergesundheit sofort reagieren können. Nur die Milch eutergesunder Kühe wird zum Käsen verwendet. Die Abendmilch wird über Nacht gekühlt bei ca. 15 Grad Celsius in einem Tank gelagert, so können sich erwünschte Mikroorganismen weiter vermehren; die Milch reift, sagt der Fachmann. Die Morgenmilch wird direkt nach dem Melken ins Kessi geschüttet – vom Stall bis zum Kessi sind es etwa 12 Meter, frischer geht es also fast nicht! Während die Abendmilch am Morgen abgerahmt wird, gelangt die Morgenmilch vollfett ins Kessi – so erhalten wir einen Käse, der lagerfähig, gut im Geschmack und gut zu schneiden ist.

 

Kulturen und Lab

Wenn Abend- und Morgenmilch im Kessi sind, heize ich darunter mit Holz ein und wärme die Milch auf 32 Grad Celsius. Ist diese Temperatur erreicht, ziehe ich das Kessi vom Feuer. Während des Aufwärmens gebe ich zwei verschiedene Sirtenkulturen hinzu, die sich in ihrer Mikroflora unterscheiden. Hauptsächlich sind darin Milchsäurebakterien enthalten, die den Milchzucker zu Milchsäure vergären und die Käsefabrikation entscheidend beeinflussen. Diese Sirtenkultur stelle ich alle zwei Tage aus der Sirte (Molke) her, die beim Käsen anfällt. Weiterhin gebe ich in Wasser aufgelöstes Labpulver hinzu, das die Milch in eine dicke Gallerte verwandelt. Wir verwenden ausschließlich natürliches Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird und einen hohen Anteil an Chymosin (Enzym, welches das Milcheiweiß Kasein bindet) enthält.

 

Fabrikation

Nach dem Einlaben vergehen etwa 30 Minuten bis die Milch zur gewünschten Dickete geworden ist und mit der Käseharfe geschnitten werden kann. Den richtigen Zeitpunkt zum Schneiden zu bestimmen, verlangt täglich aufs Neue Fingerspitzengefühl und ist einer der sensiblen Punkte in der Käsefabrikation. Das Schneiden des Bruchs dauert etwa fünf bis sieben Minuten, die Bruchkörner sind am Ende weizen- bis maiskorngroß. Nach dem Schneiden wird das Rührwerk eingesetzt und das Bruchkorn-Sirten-Gemisch etwa 25 Minuten lang gerührt, um das Zusammenwachsen der Bruchkörner zu verhindern. Dann folgen Bruchwaschen und Nachwärmen.

Gesamtauszug

Bruchwaschen meint, dass ich eine bestimmte Menge Wasser ins Kessi schütte, wodurch die Sirte verdünnt und die Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität gebremst werden. Fürs Nachwärmen wird das Kessi wieder aufs Feuer gezogen und der Inhalt auf 46 Grad Celsius erhitzt, wobei die Temperatur in den ersten 20 Minuten nur langsam steigen sollte. Bei 46 Grad ziehe ich das Kessi vom Feuer und bereite alles zum Käseausziehen vor. Währenddessen trocknet der Bruch in der Sirte und wird, sobald der gewünschte Trockenheitsgrad erreicht ist, mit Tuch und Bögeli herausgefischt. Der große Käseballen wird im Vorpresskasten verstaut, der zweite Auszug gemacht, die restlichen Käsekörner auf dem Ballen verteilt und dann wird alles einige Minuten mit Gewichten beschwert. In dieser Zeit wärme ich die Käseformen in der heißen Sirte vor. Dann wird der Ballen in einzelne Käsewürfel geschnitten, die in den Formen verstaut und wieder mit Gewichten beschwert werden.

 

Grüner Käse und Salzbad

Grüner Käse, abgespant

In den Formen wird der junge oder grüne Käse von eckigen Würfeln zu runden Laiben geformt. Sie verbleiben bis zum nächsten Morgen darin und werden mehrfach gewendet. Dann werden die Laibe entnommen und auf Farbe und Konsistenz geprüft. Sie sollten gelblich, fest und leicht feucht sein, dann haben die Milchsäurebakterien richtig gearbeitet. Die Laibe werden an den Kanten von Ober- und Unterseite entgratet, gespant sagt der Fachmann, und für 36 Stunden in ein hochkonzentriertes Salzbad gelegt. Das Salz entzieht den Käsen Wasser, verfestigt die Außenhülle und bereitet die Laibe auf die Reifung vor.

 

Pflege und Reifung

Nach dem Salzbad werden die Laibe auf

Reifende Käselaibe auf der Bankung

unbehandelte Fichtenbretter gelegt und in den ersten 10 bis 14 Tagen täglich auf einer Seite und dem Rand mit Salzwasser abgebürstet. Durch diese Behandlung bildet sich in Kombination mit dem Kellerklima die so genannte Schmiere, eine Schicht aus verschiedenen Mikroorganismen, die für die Käsereifung entscheidend sind. Wenn die Käselaibe gut in die Schmiere gekommen sind, sich also genug gebildet hat, werden sie alle zwei Tage mit Wasser abgebürstet. Nach etwa sechs Wochen kann der Pflegerhythmus auf alle drei bis vier Tage, nach etwa zehn Wochen auf alle sechs bis acht Tage verlängert werden. Neben dieser Pflege sind ein ausreichend feuchter Keller und regelmäßige Frischluftzufuhr für die Käsereifung wichtig. Nach sechs Wochen könnte unser Käse degustiert werden, aber der richtige Geschmack entwickelt sich erst nach drei Monaten und dann gilt, je älter desto kräftiger.

 

Wenn Sie Lust bekommen haben, unseren Muotitaler Alpkäse zu degustieren, haben Sie am kommenden Wochenende die beste Gelegenheit dazu. Dann ist wieder Alpchäsmärcht im Muotatal! Markus und ich würden uns sehr freuen, Sie an unserem Stand begrüßen zu können. Sie finden uns in der Mehrzweckhalle Stumpenmatt direkt neben dem Tombolastand.

 

Liebe Leserinnen und Leser, dies ist nun meine letzte Alpgeschichte und ich verabschiede mich hiermit von Ihnen. Für Ihr Interesse und Ihre Kommentare bedanke ich mich ganz herzlich und hoffe, Sie konnten einen kleinen Einblick in das Z´alpgehen im Muotital gewinnen. Vielleicht fällt Ihnen beim nächsten Stück Alpkäse, das Sie essen, die ein oder andere Alpgeschichte wieder ein…

 

Ich wünsche Ihnen einen goldenen Herbst und einen guten Winter. Bleiben Sie gesund und munter und den Älplern, der Alpwirtschaft und dem Alpkäse gewogen. Dankeschön!

 

Herzlich grüsst Sie

 

Anne Weber

 

 

www.alpkaesemarkt.ch

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13. Octobre 2012, par Anne

Z´alpzahlen- unser Alpsommer in Zahlen

Liebe Leserinnen und Leser!

 

Zahlenspiele sind beliebt, nicht nur bei CEOs, sondern auch bei Älplern. Man will doch schließlich wissen, was mann und frau geleistet haben…

 

34.492

3.333

505

234

169

118

117

115

106

ca. 99

34

25

19,5

12

6

4

3

2

1

 Liter Milch verkäst

 Meter Zaun wiederaufgebaut, neu gebaut, repariert (mindestens)

 Laibe Muotitaler Alpkäse fabriziert

 mal Kühe gemolken

 Kilogramm Butter hergestellt

 Tage Alpzeit, davon 62 Regen- und 56 Sonnentage

 mal den Stall ausgemistet und neu eingestreut

 mal gekäst, Käsegeschirr gewaschen und Käserei gewischt

 mal Mittag gekocht

 Mäuse in Keller und Stall gefangen

 Alpschweine mit der Käsemilch (Sirte, Molke) gemästet

 Stück Konservendosen verkocht

 von 20 möglichen Punkten bei der Alpkäsetaxierung erreicht

 Liter Fruchtsirup vertrunken

 Kälber auf die Welt geholt und aufgezogen

 Liter Abwaschmittel verbraucht

 mal den Milchwäger im Stall begrüsst

 mal den Milchwirtschaftlichen Berater zu Besuch gehabt

 mal Lagerfeuer am 1. August gemacht

 

Viel Spaß mit dieser nicht ganz ernst gemeinten Alpstatistik wünscht Ihnen

 

Anne Weber

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04. Octobre 2012, par Anne

Alpabzug

Liebe Leserinnen und Leser

 

Seit einer Woche sind wir Älpler nun schon wieder im Tal und die Tiere haben sich daran wohl schneller gewöhnt als wir Menschen. Flachere Wiesen, reichhaltigere Weiden und bequemerer Stall sorgen für Kuhkomfort, den unsere Damen zu schätzen wissen. Und die Strapazen der Abfahrt sind schon längst vergessen.

 

Kuhreihe talwärts

Bei trockenem, sonnigem Wetter (am Vortag regnete es noch in Strömen) machten sich vergangenen Dienstagnachmittag 24 Kühe, 10 Rinder, 5 Kälber, 1 Hund und 6 Menschen auf den Weg ins Tal. Zuvor hatten fleißige Helfer die Tiere von den Weiden geholt, sie eingestallt, geputzt und geschmückt.

Rund zweieinhalb Stunden benötigten wir für unsere Sentenfahrt von etwa zehn Kilometer Länge. Gestriegelt und herausgeputzt mit ihren Festtagsglocken die einen, geschniegelt und frisch angelegt die anderen formierte sich unser Zug anfangs nur zögerlich. Die Kühe wollten Stall und Alp nicht so recht verlassen, die Rinder bildeten eine chaotische Gruppe und die Kälber wussten gar nicht, wie ihnen geschah. Doch so nach und nach fanden wir unseren Marschrhythmus und die Vorfreude aufs Tal wurde bei den Tieren spürbar – außer bei Kuh Edera. Ohnehin nicht die Schnellste und durch empfindliche Klauen leicht eingeschränkt zockelte sie bald hinter allen her und bildete mit großem Abstand das Schlusslicht – zusammen mit

Unser Schlusslicht: Garry, Markus, Edera (v.l.)

Markus und Hund Garry, für die das eine echte Geduldsprobe wurde. Doch je näher die Talweiden rückten, desto schneller wurden die Kühe und sogar Edera holte auf, so dass wir am Ende in relativ geschlossener Formation ins Tal einziehen konnten. Die Kühe stürzten sich mit Riesenappetit ins Gras, der strapaziöse Fußmarsch war vergessen, jetzt war nur noch eins wichtig – Fressen. Die Aufregungen des Tages wirkten aber in der Herde noch nach. Bis zum Einstallen fochten unsere Damen das ein oder andere Scharmützel miteinander aus und waren recht unruhig.

 

Prinzessin oder Clown? Kuh Runzel wieder im Tal

Mit dem Abzug der Älpler und des Viehs ist Ruhe auf der Rotmatt eingekehrt. Das Rattern des Generators, die Kuhgeräusche im Stall, das Glockengeläut auf der Weide, die quietschende Ofentür in der Sennerei, das ohrenbetäubende Schreien der hungrigen Schweine – all die typischen Alpalltagsgeräusche sind verstummt. Bis zum nächsten Jahr!

 

Ich verstumme hier noch nicht, liebe Leserinnen und Leser, denn einige Geschichten möchte ich Ihnen bis Ende Oktober noch erzählen und freue mich über Ihr Interesse.

 

Eine gute Zeit wünscht Ihnen herzlich

 

Anne Weber

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23. Septembre 2012, par Anne

Alles hat ein Ende

Liebe Leserinnen und Leser

 

Auch der längste Alpsommer ist irgendwann vorbei – nächste Woche fahren wir ab.

 

Endlich, denkt ein Teil in mir, denn die Kräfte sind verbraucht und die Erschöpfung gross, während ein anderer Teil in mir mit Wehmut und Abschiedsschmerz beim Verrichten vieler Dinge denkt, das machst Du nun zum vorletzen Mal. So ist das eben, wenn einem etwas ans Herz gewachsen ist.

 

Der Käsekeller ist rappelvoll. Die ersten Käselaibe sind schon ins Tal gezügelt worden, damit ich oben überhaupt noch weitere verstauen konnte. Die Tiefkühltruhen sind mit Butter gefüllt, der Vorrat sollte bis zum nächsten Sommer reichen.  Die Tiere sind dick und rund gefressen, Rinder und Kälber ein grosses Stück gewachsen. In all dem steckt der diesjährige Alpsommer, der so schnell vergangen ist, dass ich mich manchmal frage, wo die Wochen geblieben sind.

 

Abfahrt von Lidernen

Vergangenen Mittwoch haben Markus und ich die Rinder von der Alp Lidernen geholt. Die Tiere müssen einen längeren steilen Abstieg bewältigen und schon im letzten Jahr hat es mich erstaunt, wie gut sie das schaffen. Aber so ein Alpsommer trainiert die Tiere, sie sind es gewohnt, sich im steilen und ausgesetzten Gelände zu bewegen. Der Rückmarsch zur Rotmatt dauerte etwa zweieinhalb Stunden und kostete uns wahrscheinlich mehr Kraft als die Tiere. Diese haben nämlich nur eins im Kopf – Gras – und fragen nicht danach, wem die Weide gehört, von der sie fressen. Sie davon abzuhalten, unterwegs fremdes Gras zu fressen, war also das Eine, sie dazu zu bringen, vorwärts zu machen, das Andere. Ich lockte sie vorn und Markus trieb sie von hinten und so ging es Kilometer für Kilometer abwärts. Und dann sind Rinder ja so neugierig… andere Kühe, Ziegen, Ställe, Autos, all das interessiert sie mehr als die beiden komischen Typen, die laut rufen und mit Stöcken herumfuchteln. Als wir am frühen Abend auf der Rotmatt ankamen, waren Rinder und Menschen froh, den Weg geschafft zu haben.

 

Nun weiden 26 Kühe, 10 Rinder und 5 Kälber auf den Hängen der Rotmatt und für so viele Tiere reicht das wenige Gras, was noch da ist, nicht sehr lange. Darum heißt es nächste Woche abfahren und Ende Alpsommer. Doch die Geschichten von der Rotmatt sind damit noch nicht zu Ende, im Gegenteil, ich hoffe, endlich wieder mehr Zeit zum Schreiben zu haben. Denn die Käsegeschichte steht ja noch aus…

 

Eine gute Woche wünscht Ihnen herzlich

 

Anne Weber

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04. Septembre 2012, par Anne

Es herbstet

Liebe Leserinnen und Leser!

 

Die Hiesägän (Einheimischen) sagen es schon seit Wochen, aber ich wollte es nicht wahrhaben – der Herbst hält Einzug ins Tal und auf der Rotmatt merkt man das inzwischen sehr deutlich. Die Tage sind kürzer geworden, das Melken beginnt und

Erster Schnee am 1. September

endet im Dunkeln. Der Sonnenaufgang hat sich immer weiter Richtung Wasserberg verschoben und die Sonne findet immer später ihren Weg zu Hütte, Stall und Wiesen. Die Bäume verfärben sich langsam gelb, die Luft ist klar und kühl, die Vegetation verlangsamt ihr Wachstum. Die Natur neigt sich ihrer wohlverdienten Winterruhe entgegen und probierte vor kurzem schon einmal ihr weißes Kleid an. Die Heubrigkette gegenüber war einige Tage weiß verschneit. Wir blieben, Gott sei Dank , verschont vom ersten Schnee. Es reicht, dass es herbstet!

 

Aber noch ist Alpsommer und wir begeben uns nicht in die Winterruhe und hoffen auf weitere drei Wochen Alp- und Käsezeit. Noch gibt es genügend Gras für die Kühe, nur leider wächst es durch das aktuell kühle Regenwetter nicht grade schnell. Doch die Kühe marschieren frohen Mutes jeden Morgen auf die

Morgenreihe auf die Weide

Weide und kommen am Abend voll zum Stall zurück. Auch das Kessi ist gut gefüllt, was mich einerseits freut, andererseits aber langsam in Bedrängnis im Keller bringt. Aber noch haben einige Tagesproduktionen Platz. Also eine Weile werden und wollen wir noch oben bleiben und die ein oder andere Alpgeschichte wird es auch noch geben.

 

Denn ich habe Ihnen ja noch gar nichts vom Käsemachen erzählt und will das in den nächsten Alpgeschichten endlich nachholen. Nach dem Motto « Von der Kuh zum Käse » erzähle ich Ihnen, wie hier im Tal und natürlich bei uns auf der Rotmatt Muotitaler Alpkäse entsteht.

 

Ich wünsche Ihnen noch eine gute Woche.

 

Herzliche grüsst Sie

 

Anne Weber

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